В последние годы среди врачей формируется устойчивая позиция, что питание - это не только поддержание жизнедеятельности организма человека и обеспечение качества жизни, но еще и пищевое программирование.
Согласно концепции пищевого программирования, характер питания (дефицит, избыток или дисбаланс нутриентов) плода и детей раннего возраста программирует особенности метаболизма на протяжении всей последующей жизни и, как следствие, предрасположенность к заболеваниям [2, 6].
К 4 - 6 мес. жизни ребенка грудное молоко и молочные смеси при всей их пищевой ценности не могут обеспечить растущие потребности ребенка. К этому возрасту грудное молоко восполняет потребность в белке лишь на 61,5%, в жирах - на 87%, на 67% - в углеводах, на 50% - в Ca, Mg, Zn, витамине B1, на 30 - 36% - витаминах В6 и РР и лишь на 5 - 6% - в Fe. Возникает необходимость в дополнительных продуктах питания, которые при небольшом объеме обеспечивают высокую энергетическую и питательную ценность - в продуктах прикорма [5], таких как плодоовощные соки, пюре и т.д.
Традиционно в России придерживались мнения, что для прикорма следует использовать легкодоступное «домашнее» питание, и не использовали, а в некоторых случаях и не рекомендовали питание промышленного производства. Это связывали с тем, что у продуктов и блюд домашнего приготовления для детей 1-го года жизни имеются определенные преимущества по своим органолептическим свойствам, сохранности ряда минорных нутриентов, адекватности физиологическим возможностям пищеварительной системы ребенка, а иногда они превосходят продукты промышленного производства, так как не подвергаются жесткой технологической обработке. Такой же точки зрения до начала XXI века придерживались ВОЗ и ЮНИСЕФ [1, 4].
Однако в последнее время появилось много данных, демонстрирующих недостатки продуктов и блюд прикорма «домашнего» приготовления, способствующих в некоторых случаях развитию или прогрессированию алиментарно-зависимых состояний. Свежеприготовленные соки могут быть загрязнены тяжелыми металлами, пестицидами, радионуклидами, микробами, грибами и т.п. Рыба и морепродукты могут накапливать тяжелые металлы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть). Мясные и молочные продукты, яйца могут быть загрязнены диоксинами, которые накапливаются в организме человека без какой-либо элиминации и детоксикации, относятся к группе опасных ксенобиотиков, обладают мутагенным, иммунодепрессивным, канцерогенным, тератогенным и эмбриотоксическим действием. Крупы, бобовые, фрукты и овощи могут быть заражены микотоксинами, образовавшимися в результате неправильного хранения, устойчивыми при обработке и приготовлении пищи и оказывающими канцерогенное, мутагенное и тератогенное воздействие [3]. Каши и овощные пюре домашнего приготовления не только не сбалансированы по содержанию витаминов и микроэлементов, но и имеют более грубую и не соответствующую возрастным особенностям консистенцию, недостаточно измельчены и превосходят промышленные по содержанию соли, сахара, растительного или сливочного масла [4]. В составе каш могут содержаться антинутритивные факторы (фитин). Избыток соли способствует формированию привычки употреблять соленую пищу, предрасполагая к различным заболеваниям (болезни почек, артериальная гипертензия и др.). Сливочное и растительное масла в количествах, превышающих допустимые, использование жирных сортов мяса, птицы и рыбы приводят к несбалансированности соотношения насыщенные/ненасыщенные жиры, формируя тем самым с раннего возраста «атерогенный» профиль питания.
С 2002 г. эксперты по питанию ВОЗ, российские детские диетологи убедительно демонстрируют преимущества промышленных продуктов прикорма для питания детей раннего возраста [1]. Среди них отмечают:
гарантированную химическую и микробиологическую безопасность
гарантированный химический состав, соответствующий возрастным особенностям метаболизма и пищеварения
оптимальную степень измельчения
высокое качество и безопасность сырья
широкий спектр сырьевых компонентов (экзотические тропические плоды, спаржа, капуста брокколи, трудно разваривающиеся крупы - кукурузная, ржаная, просо, ячмень, смеси из нескольких круп и др.)
не требуют варки
оптимальный рацион питания детей вне сезонных колебаний ассортимента плодов и овощей.
Согласно нормативным документам как в РФ, так и за рубежом запрещено добавление к продуктам детского питания каких-либо консервантов, таких как поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбат калия, а также нитраты и нитриты; к сокам для детского питания - каких-либо пищевых добавок (красителей, стабилизаторов) и ароматизаторов. В качестве стабилизаторов и эмульгаторов/загустителей для продуктов детского питания безопасными для здоровья детей считаются агар-агар, камедь рожкового дерева, пектин, желатин, крахмал рисовый. Также разрешены некоторые натуральные добавки (например, натуральные фруктовые ароматизаторы, полученные по специальной технологии, лимонная и аскорбиновая кислоты). В настоящее время не только врачи-педиатры, но и все больше родителей, выбирая детское питание, ориентируются на отсутствие консервантов, красителей и других искусственных добавок (83%); низкую аллергенность (80%); обогащенность продукта витаминами и минеральными веществами (73%); учитывают предпочтения ребенка (72%); выбирают продукты без генно-модифицированных ингредиентов (52%).
Соки традиционно широко используются в питании детей 1 года жизни. Пищевая ценность необогащенных соков невысокая, за исключением морковного, в меньшей степени - абрикосового, персикового и сливового сока. Большинство соков обеспечивают не более 2 - 5% от суточной потребности в минеральных веществах и витаминах. Для улучшения состава многие соки промышленного выпуска обогащаются калием (до 150 мг/100 мл), железом (до 2 мг/100 мл), кальцием (до 75 мг/100 мл), витамином С (от 15 мг до 50 мг/100 мл).
Фруктовые и овощные пюре в своем составе содержат пищевые волокна, которые способствуют выведению холестерина из организма, нормализации уровня глюкозы и инсулина в крови, выведению тяжелых металлов, радионуклидов, токсических веществ, удерживая воду, способствуют улучшению опорожнения кишечника, используются нормальной микрофлорой кишечника для своей жизнедеятельности. Включение в состав фруктовых и овощных пюре творога, сливок, круп увеличивает пищевую ценность и позволяет легче приучить ребенка к творожному прикорму.
В производстве овощных пюре сырьем являются свежие овощи, замороженные с использованием технологии шоковой заморозки, что позволяет сохранить максимум природных витаминов в продукте. Существуют и другие технологии изготовления, позволяющие максимально сохранить полезные компоненты продукта. Наиболее оптимальным в настоящее время является состав с долей овощей - 90%, а воды - не более 10% и отсутствие в составе муки, крахмала, консервантов, красителей, ГМО.
Каши обеспечивают 20 - 30% ежедневных потребностей ребенка в энергии и нутриентах, в том числе поступление эссенциальных аминокислот. Энергетическая плотность (крахмал, мальтодекстрин) важна в начальном периоде введения прикорма при небольшом объеме порции. Каши содержат идеальный набор пищевых волокон, улучшающих процессы пищеварения, и являются основным источником витаминов Д, Е, гр. В и минералов (железо, цинк, йод, магний, кальций). Каши для детского питания могут быть как на молочной основе, так и безмолочными. Большинство из них обогащается витаминами и минеральными веществами, растительными маслами, сухими порошками фруктов, медом, какао и шоколадом, орехами, мюсли, сухофруктами, пробиотиками (Bifidobacterium lactis - BL или BB12; Lactobacillus rhamnosus ATCC53103 - LGG) или пребиотиками (в основном инулин). Содержание фруктов в кашах может колебаться от 5 - 15% (большинство фирм-изготовителей) до 40%.
Мясо является одним из самых ценных высокобелковых продуктов, источником всего необходимого спектра незаменимых аминокислот, легко усвояемого гемового железа, цинка фосфора, магния, калия, источником витамина В12, а также витаминов группы В (В1, В2, В6) и РР, липотропных веществ, насыщенных животных жиров и холестерина. Оптимальным в настоящее время является возможность изготавливать мясные пюре для детей без добавления бульона, соли, специй, соевого белка и костной муки с содержанием мяса не менее 40% от общей массы продукта. Именно современные технологии производства продуктов прикорма детского питания предоставляют возможность разнообразить ассортимент включением тех видов мяса, которые ранее широко не использовались. Так, с 6 - 6,5 мес. ребенку можно давать пюре из говядины, телятины, индейки, курицы, ягненка, свинины, с 8 мес. - мясные пюре с субпродуктами (языком, сердцем, печенью). В мясо-растительных и растительно-мясных консервах используются овощи (картофель, морковь, капуста белокочанная, цветная, кабачки, тыква, свекла, зеленый горошек, фасоль, репчатый лук и др.), крупы (рисовая, гречневая, манная, овсяная, ячневая, кукурузная и др.), макаронные изделия, мясо, растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое), животные жиры (масло коровье, жир топленый свиной или куриный), изолят соевого белка, а в качестве структурообразующих добавок - крахмал и мука.
Полноценным источником белка и жира с содержанием в большом количестве полиненасыщенных жирных кислот, в т.ч.омега-3, а также витаминов В2, В12 и минеральных веществ является рыба, которую вводят в рацион питания детей первого года жизни не ранее 8 - 9 мес. с осторожностью, учитывая индивидуальные особенности ребенка и его состояние здоровья. В виде продукта промышленного производства для детей этого возраста предлагаются рыбо-растительные и растительно-рыбные консервы.
Таким образом, ассортимент блюд и продуктов прикорма промышленного изготовления в настоящее время достаточно разнообразен и позволяет составить полноценный рацион ребенку с учетом состояния здоровья. По мере физиологического и метаболического созревания детей, формирования системы обеспечения защиты от инфекционных агентов и химически вредных факторов можно постепенно заменить продукты и блюда промышленного изготовления на «домашние».
Литература:
1. ВОЗ. Кормление и питание грудных детей раннего возраста. 2001. - 369 с.
2. Захарова И.Н., Лыкина Е.В. Последствия неправильного вскармливания детей //Вопросы современной педиатрии. - 2007. - Т.5, №1. - С. 40 - 46.
3. Маталыгина О.А. Использование продуктов промышленного производства в питании детей раннего возраста. Настоятельная необходимость или простое расширение выбора? //Вопросы современной педиатрии. - 2010. - Т.9, №5. - С. 56 – 63.
4. Нетребенко О.К. Каши в питании грудных детей / Периодическое научно-практическое издание для педиатров и нутрициологов «Nestle News», Бюллетень №22, май - июнь, 2006.
5. Тутельян В.А., Конь И.Я. Детское питание. Руководство для врачей. - М.: МИА, 2009.
6. Lucas A., Morley R., Cole T.J., Lister G., Leeson-Payne C. Breastmilk and subsequent intelligent in children born preterm // Lancet. -1992. – V. 339. – P. 261-262.
Резеда ФАЙЗУЛЛИНА,
зав. кафедрой пропедевтики детских болезней
и факультетской педиатрии с курсом детских болезней лечебного факультета
ГОУ ВПО «Казанский государственный медицинский университет Росздрава», д.м.н., доцент
